Potravinársky priemysel musí spĺňať vysoké požiadavky na dodržiavania stanovených hygienických predpisov kvalitnej nezávadnosti prostredia výrobných a skladovacích priestorov. Podlieha drastickým kontrolám kvôli kvalite vyrábaných a predávaných potravín spotrebiteľovi. Potravinársky priemysel musí dbať na dodržiavanie predpísaných nárokov na technologické linky spracúvajúce potraviny a na proces balenia a obaly potravín. Riešením je chladenie a mrazenie a technológie využívajúce procesy chladenia a mrazenia.
Dezinfekcia a hygiena
Čistotu a sterilitu prostredia v potravinárskom priemysle zabezpečuje použitie rôznych dezinfekčných prostriedkov. Účinnosť dezinfekčných prostriedkov nezaručuje 100 %-né odstránenie a likvidáciu všetkých organizmov. Najúčinnejšie riešenie so 100 %-ným odstránením mikroorganizmov, baktérií a iných vírusov je ozonizácia.
Ozonizácia
Ozonizácia ako dezinfekcia sa používa v procesoch výroby, skladovania a v preprave potravín. Proces riadenej ozonizácie je nevyhnutnosťou pri zabezpečovaní kvalitných potravín. Ozonizácia má priaznivý vplyv aj na životné prostredie. Odbúrava chemické látky a odstraňuje nebezpečné zvyškové produkty. Systém ozonizácie sa využíva ako dezinfekcia a dezodorácia prostredia, vzduchotechniky a klimatizácie vo výrobných priestoroch, v chladiarenských a skladovacích boxoch a autách prepravujúcich potraviny. Ozonizácia je vynikajúca aj ako ošetrenie pred škodcami, plesňami a inými nežiaducimi nástrahami.
Filtrácia a distribúcia vzduchu
Filtráciu v potravinárskom priemysle zabezpečujú vzduchotechnické filtre účinné proti mikrobiologickej kontaminácii, sú odolné voči korózii a používateľovi zaručia vyčistený vzduch vo výrobe, pri balení a skladovaní potravín. Filtračné systémy sú určené pre citlivé a veľmi citlivé prostredie vyžadujúce plnenie prísnych noriem. Skvelým riešením distribúcie klimatizovaného vzduchu v potravinárskom priemysle sú textilné výustky. Vyznačujú sa mikroperforáciou a nekonečnými možnosťami rozvodu vzduchu. Textilné výustky sa ľahko a jednoduchým spôsobom inštalujú do priestoru. Výustky sa môžu prať a po použití dezinfekcie je opäť celý systém rozvodu vzduchu dokonale čistý.
Filtre skupín F7 – F11
Filtre zachytávajúce jemný prach sa používajú aj v potravinárskom priemysle. Prachová a peľová záťaž vo vonkajšom prostredí vytvára stále vyššie nároky filtrácie vzduchu, riadenú výmenu a cirkuláciu vzduchu v miestnostiach. Pravidelnou výmenou filtrov sa zaisťuje správna funkčnosť klimatizačných zariadení a vnútorných častí prívodných vzduchotechnických rozvodov. Filtre skupín F7 až F11 sa používajú najmä v klimatizačných zariadeniach vyžadujúcich najvyššie nároky na čistotu privádzaného vzduchu. Využívajú sa v klimatizačných zariadeniach ako koncové filtre.
Chladiaca a mraziaca technológia
Je jednou z najdôležitejších kategórií technológií v potravinárskom priemysle. Chladiace a mraziace zariadenia majú veľký hygienický význam a chránia produkty pred pokazením. Chladiaca a mraziaca technika spája znižovanie a udržiavanie nízkej teploty uložených produktov. Teplota, vlhkosť a prúdenie vzduchu má vplyv na trvanlivosť každej potraviny. Chladiace a mraziace zariadenia sú nutnosťou pri skladovaní potravín, surovín, polotovarov a aj už hotových jedál.
Chladenie
Chladenie je proces znižovania teploty pod úroveň teploty v okolí a ďalšie neustále udržiavanie stanovenej dosiahnutej teploty. Znižovanie teploty nastáva počas kontaktu média s nižšou teplotou. Chladenie potravín nesmie presiahnuť úroveň teploty, kedy zamŕza bunková cytoplazma rastlinných a živočíšnych tkanív. Pri chladení nevznikajú kryštáliky ľadu. Na chladenie sa používajú chladiace boxy, pulty, vitríny… Chladiace zariadenia nie je možné vypnúť, ani znižovať výkon počas nočných hodín kvôli kontaminácii a znehodnoteniu potravín v nich.
Mrazenie
Pri mrazení dochádza k znižovaniu teploty pod bod mrazu a naďalej sa udržiava dosiahnutá teplota. Mrazenie spôsobuje tvorbu kryštálikov ľadu na produktoch. Mrazením nastávajú nezvratné zmeny v štruktúre produktu. Na mrazenie sa využívajú mraziace zariadenia rôznych typov, tvarov a veľkostí.
Teplota
Najdôležitejším faktorom v potravinárskom priemysle je teplota. Teplota blížiaca sa k bodu mrazu je okolo 0°C. Bod mrazu výrazne spomalí biologické procesy v chladených potravinách a predĺži dobu trvanlivosti. Teplota -18°C až -30°C spôsobuje zastavenie rastu všetkých mikroorganizmov a tento bod teploty je ideálny na dlhodobé skladovanie potravín. Nebezpečná úroveň teploty je rozsah 5°C – 63°C a rizikové potraviny by mali v danom rozsahu ostať čo najkratší čas.
Vlhkosť
Druhý a veľmi dôležitý faktor v potravinárskom priemysle je vlhkosť. Úroveň vlhkosti vzduchu na úrovni 50 – 95% a dostatočná cirkulácia vzduchu poskytuje ochranu potravinám pred vysychaním a vznikom rôznych nežiaducich zápachov.
Požiadavky na teplotu a vlhkosť
Skladovacie priestory majú stanovené mikroklimatické požiadavky na skladovanie potravín a nariadenú určenú teplotu v °C a relatívnu vlhkosť vzduchu v %. V chladnom sklade sa udáva teplota 8 – 10 °C a vlhkosť 80 – 90 %. Chladiarenský sklad má stanovenú teplotu na 2 – 6 °C a vlhkosť 80 – 95 %. Mraziarenský sklad -12 až -18 °C a sklad na hlbokozmrazené potraviny -18 °C a menej °C. Je potrebné a nevyhnutné pri vyšších teplotách skrátiť dobu manipulácie s chladenými a mrazenými potravinami. Prísne dodržiavať podmienky skladovania potravín z dôvodu kontaminácie potravín a množenia baktérií. Nutnosťou je vytvoriť podmienky znemožňujúce rozmnožovanie baktérií v potravinách.
Hygiena prepravy potravín
Potraviny je potrebné chrániť aj počas prepravy. Typ dopravných prostriedkov prepravujúcich potraviny do prevádzok závisí od druhu potraviny a stanovených podmienok prepravy pre každý druh potravín. Prepravca je povinný zabezpečovať bezpečnú prepravu potravín v spôsobilých prepravných prostriedkoch vybavených chladiacou alebo mraziacou technológiou zachovávajúcou bezpečnosť a kvalitu prepravovaných produktov. Prepravca musí dbať na čistotu dopravných prostriedkov a pravidelne vykonávať ich dezinfekciu, s cieľom zabezpečiť účinnú ochranu a predchádzať kontaminácii prepravovaných potravín. Počas prepravy sa nesmie zvyšovať ani znižovať teplota, kvôli ohrozeniu bezpečnosti a kvality potravín.